Aroma kopi menyeruak dari celah-celah dinding ruang roasting yang tak begitu luas. Asapnya membawa wangi kopi dan menyapa beberapa orang yang duduk bersantai menikmati secangkir kopi. Ya, itulah tempat roasting kopi milik Agus Salim, di Jalan Pondok Pinang alias Ponpin, Bojonegoro.
Sambil asyik meroasting kopi, pada 14 Juni 2024 lalu, Agus Salim bercerita tentang perjalanannya menjadi seorang roaster kopi. Meski sudah bertahun-tahun menekuni profesi ini, ia masih enggan disebut sebagai roaster kopi.
Sejak kapan mulai meroasting kopi? Mendapat pertanyaan itu, mata Agus menerawang jauh. Ia lalu menunjukkan mesin roasting yang ia beli pada tahun 2015. Semua bermula dari sebuah warung kopi sangat minimalis yang hanya cukup untuk empat orang pelanggan, yang dimulainya tahun 2009.
Pada tahun itu, Agus masih ingat saat membonceng putri kecilnya mengelilingi Jalan Pondok Pinang, Jalan Ahmad Yani hingga Jalan Pemuda. Tujuannya hanya untuk menghitung jumlah warung kopi di sepanjang Jalan Pondok Pinang saja. “Ada 38 warung kopi, Ayah,” kata anaknya membantu menghitungnya.
Ia lantas memiliki pikiran lain. Ia tak hendak hanya membangun bisnis warung kopi, tapi harus ada yang berbeda. Berangkat dari trial and error, bermodalkan penggorengan dari tanah liat atau yang biasa disebut nanangan, ia memulai pekerjaan meroasting kopi untuk pertama kalinya.
Pada masa coba-coba itulah, Agus merasa beruntung mendapat kunjungan seorang teman dari Ungaran bernama Andik. Di tahun itu, Andik merupakan salah satu pegawai perusahan kopi besar di Indonesia selama 20 tahun. Ia memberikan pelatihan khusus kepada Agus tentang grading kopi untuk memilah dan menentukan profil serta cita rasa tersendiri dari kopi. Grading sendiri bertujuan memisahkan atau mengelompokkan biji kopi yang sudah terkelupas dari kulit tanduk (HS) dan arinya berdasarkan ukuran (size).
Saat itu Agus memperoleh biji kopi dari Dampit, Malang dan Kawasan Gunung Ijen. Biji-bii kopi itu ia sangrai perkilonya selama satu jam. Bagi Agus, pekerjaan ini ternyata menyenangkan. Menurutnya, meroasting kopi seperti menulis puisi, harus telaten. Maklum, selain berprofesi sebagai roaster kopi, Agus juga suka menulis dan membaca puisi.
Uji coba meroasting kopi terus dilakukan, meski sering gagal. Kecintaannya pada kopi tidak menyiutkan semangatnya sama sekali. Membuang biji-biji kopi gosong (gagal roasting) dilakukannya dengan legowo. “Seperti hidup yang menerima sehat, juga menerima sakit,” katanya. Bahkan, di tahun 2013, ia harus menutup usahanya selama dua tahun.
Bangkit lagi tahun 2015
Setelah sempat berhenti dua tahun, Agus Salim kembali meroasting kopi. Bapak dua anak ini tak pantang menyerah. Setelah ada support dari istri, ia mampu bangkit kembali dan pada tahun 2015. Ia berhasil mengganti nanangan dengan alat sederhana dari stainless food grade berbentuk tabung yang diberi tuas untuk memutar di atas kompor tanpa generator maupun listrik atau yang disebut glundungan. Saban hari, ia begitu semangat memutar tuas glundungan di atas kompor. Bertahun-tahun ia menekuni dunia roasting menggunakan alat manual tersebut.
Dunia roasting kopi kemudian membuat relasi Agus semakin bertambah. Di tahun 2018, ia belajar bersama Pak Jumali, salah satu pegiat Yayasan Cempaka Education Centre serta kawan-kawan untuk membentuk kelompok petani di Dayuringgit, Pasuruan dan belajar menanam kopi. Dari kelompok petani Dayuringgit, ia kulakan kopi arabika grade A.
Selain itu, ia juga belajar bersama kelompok tani Blitar yang dibina oleh CUB (Credit Union Blitar) dengan kulak kopi robusta dan arabika. Dengan kelompok tani Bengkulu yang asal rumahnya Dander Bojonegoro, ia juga melakukan kerja sama dengan kulak kopi robusta.
Di tahun yang sama, Agus bersama Lilik Budi Witoyo memulai uji coba menanam kopi di lahan uji coba kebun Telogohaji Sumberrejo Bojonegoro. Tidak hanya di Telogohaji, kebun itu dikembangkan di Sekar dan Kokobo Dander Forest. Jenis kopi yang ditanam mencakup semua varietas yakni robusta, arabika, excelsa dan liberika.
Glundungan yang sudah menemaninya itu, berhasil ia ganti dengan mesin roasting yang sudah menggunakan generator pada tahun 2019. Dari mesin yang beberapa kali rusak itu, selama satu bulan kopi yang diproduksi sudah mencapai 3-4 kwintal setiap bulan di tahun 2024.
Agus juga pernah mendatangkan dan memroses kopi dari Timur Leste. Namun, karena ketersediaan suplai dan ongkir yang mahal, proses ini hanya terjadi dari tahun 2020-2022.
Rumah, ruang roasting dan warung kopi yang ia beri nama Copitalist di Jalan Pondok Pinang Bojonegoro, selalu ramai oleh pengunjung, entah sekadar menikmati kopi, membeli bubuk untuk warung, cafe atau konsumsi pribadi. Di sini, pengunjung juga bisa berdikusi dengan pemiliknya tentang dunia roasting kopi.
Agus mengaku memilih roasting sebagai alternatif untuk mempola serta membuat diferesiensi atau pembeda. Sebab roasting adalah core dalam usaha kopi atau yang menjadi sentral dari hulu ke hilir.
“Metode Upward impact dan Backward impacct dari roasting ini ada tiga titik ke depan dan tiga titik dari belakang. Dari roaster kalau mundurnya ada huller atau proses pemisahan kulit dengan kopi sesaat setelah panen. Mundur lagi ada proses penanaman dan perawatan oleh para petani kopi. Ini menciptakan rantai pekerjaan yang terus berjalan. Setelah roasting ada proses grinding atau penggilingan biji kopi menjadi bubuk kopi,” terangnya.
Pasca proses grading, bubuk kopi baru memasuki proses pengemasan yang langsung menyebar ke banyak warung dan kafe. Pada 2024, terhitung, Agus sudah menjadi produsen kopi untuk warung-warung di Bojonegoro dan Tuban.
Jenis-jenis kopi yang ia jual saat ini meliputi bubuk bland dengan harga Rp 130 ribu hingga Rp 160 ribu perkilogram dan roasted bean dengan harga Rp 190 ribu hingga Rp 290 perkilogram,. Ia juga melayani pembelian bubuk kopi untuk stok di rumah, kantor dan lain sebagainya.
Dari proses-proses tersebut, hilirasasi kopi terjadi karena antara produsen dengan konsumen sudah memiliki keeratan. Belajar dari Andik, kata Agus, siklus harga kopi 15 tahun sekali mengalami kenaikan lebih seratus persen.
“Hari ini terbukti di tahun 2024 apa yang disampaikan Andik bahwa di tahun 2013 harga kopi pasar di angka Rp 30.000 sekarang menjadi Rp 90.000,” ujarnya.
Terhitung sejak 2009, Agus sudah meroasting kopi sebanyak 16.200 jam. Konon, seseorang dikatakan roaster apabila sudah melewati semua kegagalan meroasting. Agus termasuk salah satunya. Namun, ia menolak dipanggil roaster sebab masih belajar dari kesalahan-kesalahan.
“Saya lebih suka dipanggil orang hobi mancing. Mancing ikan, seringnya mancing perkara,” katanya sambil tertawa. Masih banyak yang hendak diceritakan, tapi…..
